Травы и другие специи меняют или обогащают вкус даже самых простых блюд. Они часто также обладают лечебными свойствами. Чаще всего их изготавливают из листьев, плодов, цветов и корней различных растений. К популярным в Украине специям постоянно присоединяются другие, импортированные из разных уголков мира, популяризируемые вместе с блюдами, типичными для конкретных регионов, попавшими на наши столы.
Признак того времени, что все больше и больше продуктов доступны в форме быстрого приготовления, готовых к немедленному приготовлению. Вам не придется думать о том, какие специи добавить в блюдо. Просто купите смесь из серии «Специи для...». Однако такие смеси часто содержат вредные усилители вкуса и консерванты, поэтому стоит приобрести палитру самых популярных специй, которые мы можем добавлять в блюда в различных конфигурациях и пропорциях.
Готовить самостоятельно даже в выходные дни может доставить настоящее удовольствие, если под рукой есть нужные ингредиенты и специи. Стоит добавить, что такой подход соответствует идеологии «медленной еды» — общественного движения, объединяющего людей, заинтересованных в защите традиционной кухни, представляющего собой своеобразное движение сопротивления барам быстрого питания и вредным для здоровья продуктам быстрого приготовления.
Советуем, как ориентироваться в мире вкусов, какие специи стоит иметь на кухне и что можно вырастить самостоятельно – на домашнем огороде или в горшках.
Что из специй и трав стоит иметь на своей кухне
Те, кто делает первые шаги на кухне, задаются вопросом, что обычно добавляют в традиционные блюда, смотрят кулинарные книги и руководства, пользуются обучающими материалами, доступными в Интернете. Люди, более продвинутые в кулинарном искусстве, ищут новые вкусы, самостоятельно создают новые рецепты и экспериментируют.
Ниже представлен список специй, которые стоит иметь под рукой на кухне, чтобы можно было легко приготовить любимые блюда.
-
соль – хлорид натрия, без которого мы не можем представить себе кулинарию. Врачи предупреждают, что мы злоупотребляем ею, но соли нет равных. Лучшие из них:
- Гималайская соль – розовая, содержит 84 минерала, ценных для здоровья.
- морская соль – в виде белых кристаллов, содержит природный йод и множество минералов.
- соль также можно заменить любистком , смесью базилика и розмарина , соленым эстрагоном или тимьяном .
-
перец – бывает разных сортов, наиболее популярными из которых являются:
- черный перец – самый сильный по вкусу
- белый перец – созревает на корню, зерна замачиваются и очищаются от шелухи; более тонкий вкус, более ароматный, отлично подходит к соусам, супам, маринадам, мясу и рыбе.
- зеленый перец – сушеный при низких температурах, консервированный в рассоле, его можно освежить, замочив в теплой воде; самый мягкий, хотя и отчетливый вкус, идеален к мясным блюдам, рыбе, соусам и супам.
- Кайенский перец – очень острый, на самом деле это молотый однолетний перец чили со слегка ароматным букетом; сочетается преимущественно с морепродуктами и яйцами; это очень полезно для сердечно-сосудистой системы
- паприка – молотая, из различных сортов сладкого и острого перца. Наиболее популярными являются:
- сладкий перец – с самым сладким букетом и наименьшей остротой; используется очень универсально, придает блюдам вкус, аромат и красивый цвет.
- острый перец – имеет интенсивный запах и пряный вкус; используется в основном для венгерской, мексиканской и итальянской кухни.
- перец чили – очень острый; сочетается в основном с блюдами китайской и испанской кухни
- перец халапеньо – разновидность однолетнего перца чили, зеленого или красного цвета, очень острый, с легкой кислинкой; к блюдам мексиканской кухни – соусы, супы и сыры, а также красное мясо и птица
-
Карри – это прежде всего способ приготовления блюд индийской кухни. Название происходит от самого популярного набора свежемолотых специй для соусов карри, смеси, популярной в Европе и используемой для блюд южноазиатской кухни. Его ингредиентами обычно являются:
- куркума – специя характерного желтого оттенка, называемая индийским шафраном; представляет собой измельченное в порошок корневище со слегка землистым и вяжущим, но горьким вкусом; в основном его используют для блюд карри, а также мяса (в основном баранины) и овощей; регулярное употребление оказывает сильное противораковое действие
- имбирь – корневище со сладко-терпким, пряным вкусом; идеален для азиатской и восточной кухни – для маринадов и соусов, особенно для курицы; также добавляется для улучшения вкуса тортов, джемов, пива, вина и чая.
- кориандр – семена и листья с мягким, сладким вкусом; прекрасно сочетается с копченым мясом и дичью, а также супами и рагу; его также добавляют в хлеб и выпечку
- тмин (кумин) – семена с острым, сильным, слегка горьковатым вкусом и сладким ароматом; они идеально подходят к гуляшу, блюдам на гриле, баранине, курице, фасоли и баклажанам.
- горчица – семена с острым, горько-терпким вкусом; является основным ингредиентом горчицы; его также используют для капусты и маринадов (особенно свиной шейки на гриле).
-
Прованские травы – это тоже традиционная смесь специй и трав с гор на юге Франции; особенно в сочетании с оливковым маслом, они хорошо сочетаются с рыбой, помидорами, салатом, печеным картофелем, ароматными супами и куриным филе. Они включают:
- тимьян – имеет теплый, но пряный аромат и пряный вкус; придает аромат супам, рагу и мясу, а также оказывает успокаивающее действие на дыхательные пути.
- розмарин – придает пикантность и хвоно-имбирный аромат, особенно блюдам из курицы; обладает природными консервирующими свойствами; оказывает мочегонное действие и регулирует пищеварение
- базилик – основной ингредиент соуса песто, имеет гвоздично-анисовый аромат; особенно идеально подходит к помидорам, салатам и сырам; стимулирует аппетит, ускоряет пищеварение, а также оказывает спазмолитическое действие
- орегано – по вкусу похож на майоран, хотя в свежем виде имеет гораздо более сильный вкус; он очень ароматный; его часто используют для улучшения вкуса баранины и баранины; оказывает детоксикационное действие, успокаивает раздражения кожи, кашель и боль в горле
- пикантный – идеально подходит к яйцам и сыру; оказывает антисептическое и противовоспалительное действие
- эстрагон – очень ароматный и соленый; в основном используется для салатов, соусов (например, тартар), а также к птице, дичи, рыбе и морепродуктам, также прекрасно подходит к яйцам и сыру; его нельзя готовить слишком долго, потому что он становится терпким; является антиоксидантом и обладает противогрибковыми свойствами
- майоран – очень ароматный, содержит железо, магний, кальций, фосфор, натрий и калий, а также витамины С, А и РР; в Украине им преимущественно приправляют колбасы и жареную птицу, он также хорошо сочетается с рыбой и картофелем; снимает боли в животе и улучшает кровообращение
- мята – листья с сильным и свежим ароматом; имеет высокую концентрацию ментола; оказывает укрепляющее, потогонное и спазмолитическое действие, а также улучшает пищеварение
- клосова – гармонирует со вкусом многих овощей, салатов и соусов; из него делают настой
- перец – придает свежий вкус фруктам, мороженому и другим десертам, его также используют для приготовления мяса на гриле и фаршированных овощей; Идеально подходит в качестве настоя или дополнения к освежающим сокам.
- лаванда – редко добавляется в смесь прованских трав; имеет сладкий, цветочно-цитрусовый вкус и аромат; его используют для баранины и дичи; его можно использовать для ароматизации сахара; обладает обезболивающими, противовоспалительными и антистрессовыми свойствами, оказывает освежающее действие и снимает охриплость голоса
- шалфей – имеет острый вкус и очень выраженный аромат; благодаря своим жиросжигающим свойствам является отличной добавкой к жирному мясу; он также оказывает дезинфицирующее и обезболивающее действие и снижает уровень сахара в крови.
- любисток – популярное растение, называемое «магги» или «бульон» из-за вкуса, схожего со знаменитой пряностью; в основном используется для приправы бульонов и отваров; успокаивает проблемы с желудком и является афродизиаком
- петрушка – растение из того же семейства, что и любисток; входит в состав соуса песто, придает аромат бульонам, рыбе и морепродуктам, добавляется в салаты и рагу из курицы; обладает мочегонными и дезинфицирующими свойствами и содержит много витаминов
- укроп – очень ароматный, со сладким запахом и горьковатым вкусом; используется преимущественно для маринования огурцов и капусты, его добавляют также в отварной и запеченный картофель, уксусы, соусы и рыбу; оказывает поддерживающее действие на пищеварительную систему
- чеснок – луковица растения с резким и продолжительным запахом и столь же острым и едким вкусом; его в основном добавляют в мясо, соусы и сливочное масло; это природный антибиотик, ускоряющий пищеварение
- тмин – в основном используется для приготовления капусты, мяса (жареного) и колбас, а также печеных яблок; его нельзя долго варить, потому что он становится горьким; поддерживает пищеварение, поэтому является незаменимой добавкой к жирным и вздутым блюдам
- душистый перец – сушеные ягоды этого растения очень ароматны и имеют сладко-пряный вкус, напоминающий сочетание нескольких специй; входит в состав маринадов, солений, супов и соусов, говяжьего бульона; поддерживает пищеварение, оказывает обезболивающее действие, способствует усвоению витаминов группы В и селена.
- мускатный орех – плод пряного мускатного дерева с ореховым и сладким вкусом; его добавляют в сладкую выпечку и острые сырные соусы, блюда из курицы и некоторых овощных блюд, а также эгг-ног и глинтвейн; в небольших дозах уменьшает проблемы с пищеварением
- лавровый лист – ароматный и горьковатый на вкус; им приправляют супы, бульоны, соусы, рагу и уксусные соленья, особенно грибные; обладает противомигренозными свойствами, снижает уровень сахара в крови, обладает антиоксидантными, противовоспалительными, противогрибковыми и антибактериальными свойствами.
- гвоздики – незрелые цветочные бутоны тропического дерева, похожие на гвозди (отсюда и искаженное название); они очень ароматны и имеют горько-сладкий, слегка терпкий вкус; их часто используют для усиления вкуса дичи, в маринадах и некоторых супах, добавляют в глинтвейн и вино и некоторые пирожные; оказывают легкое обезболивающее, дезинфицирующее и защитное действие на пищеварительную систему.
- корица – имеет сладко-пряный, слегка жгучий вкус и сильный аромат; его используют как добавку к тортам и другой выпечке, фруктовым десертам, утке с яблоками, рису, глинтвейну, кофе, шоколаду и сиропам, сладким готовым блюдам из птицы; снижает уровень холестерина и сахара в крови
- кардамон – измельченные стручки многолетнего растения с острым ароматом и теплым камфорно-лимонным вкусом; его используют как добавку к печенью, карри, кофе и другим напиткам, птице и моллюскам; снимает проблемы с пищеварением и является афродизиаком
- можжевельник – ягоды хвойного дерева, ароматные, с горько-сладким вкусом; благодаря своему лесному аромату является отличной приправой к дичи; он также уменьшает жирный вкус блюд из утки и свинины, добавляется в гуляш, квашеную капусту, яблочный пирог и многие блюда украинской кухни; оказывает дезинфицирующее действие на мочевыделительную систему, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, помогает при простудных заболеваниях.
- клюква – плоды кустарника из семейства вересковых со сладко-терпким вкусом; идеален к утке, дичи, как добавка к хрену (хрен с клюквой прекрасно сочетается с вареной ветчиной); является пробиотиком, поддерживает сердце и успокаивает желудок, содержит много витамина С и железа
- черный тмин – черные семена с горьковатым и слегка пряным вкусом, чрезвычайно ароматные при измельчении; его добавляют в сыр, тушеную баранину, хлеб и другую выпечку, а также яичницу; обладает чрезвычайно широкими лечебными свойствами, в том числе: выводит токсины из организма, обладает противораковыми, антибактериальными и укрепляющими свойствами.
Из отдельных специй мы можем составить универсальную приправу или «Приправу для...» в соответствии со своими предпочтениями и потребностями, будучи уверенными, что она не содержит усилителей вкуса, красителей и консервантов.
Травы, которые мы можем вырастить сами в горшках
Нам не обязательно покупать все специи в пакетах, сушеные. Многие травы мы можем вырастить сами. Тогда мы можем быть уверены, что растения не будут заражены вредными аэрозолями.
Однолетние травы
- майоран – высевается из семян, закопанных не слишком глубоко; требует солнечного места и влажной, не слишком мокрой почвы (до появления всходов).
- базилик – поливать нужно регулярно, но не слишком обильно; требует света, но не слишком яркого, а также внесения удобрений.
- чабер – высевается из семян, особых требований не имеет; он должен иметь доступ к свету, его нельзя переливать или пересушивать.
- укроп – сложнее вырастить в горшке; его высевают с 15 апреля по 10 августа в плодородную почву и достаточно большой горшок (крупный укроп для маринования огурцов вырастет в 10-литровом горшке); любит светлые места, но не палящее солнце; нельзя допускать пересыхания почвы.
Двухлетние травы
- тмин – лучше всего сеять в июле, всходит через неделю; требует рыхления почвы, семена собирают на второй год выращивания.
- петрушка листовая – требует плодородной, перегнойной почвы, поэтому следует использовать соответствующие удобрения; любит легкую и влажную почву.
Многолетние травы
- мята – лучше всего положить в воду предварительно укоренившуюся веточку с несколькими листиками; из семян его сложнее получить; любит полутенистые и влажные места, но в горшке должны быть отверстия, поскольку растение не должно стоять в воде; если воздух сухой, его следует опрыскать.
- тимьян – выращенный из рассады или из семян, посеянных на рубеже марта и апреля; зимой ему следует дать отдохнуть (температура 10-15°С и редкий полив).
- орегано – высевается из семян весной или летом; требует солнечного места и водопроницаемой почвы; весной следует обрезать.
- розмарин – сеют на рубеже апреля и мая; любит солнечные места и сухую почву; он не устойчив к морозам.
- мелисса – выращивается из семян или делением взрослого растения; это трава с успокаивающими свойствами; любит плодородную и влажную почву, богатую кальцием, поэтому не забывайте поливать и удобрять; Лучше всего растет на солнечных местах, но не переносит сквозняков и холода.
Большинство упомянутых выше трав, конечно, можно купить в горшках в садовых магазинах и супермаркетах, поэтому, если у нас нет терпения их посеять, мы можем купить взрослое растение и затем только правильно ухаживать за ним дома. Это того стоит, потому что свежие травы не только придают больше вкуса и имеют больше питательных и лечебных свойств, чем порошкообразные травы, но также чудесно украсят нашу кухню и красиво пахнут.