Идеальный рецепт главного праздничного кулича довольно сложно найти. Поэтому в преддверии светлого праздника Пасхи участник «МастерШеф. Профессионалы»-2 Ефим Кравченко поделился своим идеальным рецептом.
Ингредиенты для опары:
молоко – 500 мл
сахар – 25 г
мука – 100 г
дрожжи свежие – 20 г
дополнительно 75 г муки
Ингредиенты для теста:
белок – 150 г
желтки – 100 г
сахар – 220 г
сливочное масло – 250 г
растительного масло – 60 г
мука – 600–700 г
Ингредиенты для сиропа:
цукаты (вишня, изюм, орехи) – 400 г
вода – 200 мл
сахар – 120 г
черный ром – 80 мл
Ингредиенты для глазури:
белок – 150 г
сахар – 300 г
Приготовление опары и пасхи:
1. Начнем с опары. Разогреваем молоко с сахаром до 38–40 градусов. Добавляем дрожжи и муку. Растираем все до однородности (можно эту массу пробить погружным блендером). Добавляем 75 г муки и оставляем подходить.
2. В сотейнике готовим сироп. Когда закипел, снимаем с огня. Даем остыть и добавляем к сиропу черный ром и цукаты. И оставляем на несколько часов.
3. Взбиваем белки и желтки с сахаром (по 110 г) до хорошей пены. Растапливаем сливочное масло.
4. Когда опара подошла, добавляем к ней желтки и белки, взбитые с сахаром, растопленное сливочное масло и растительное масло. Перемешиваем до однородности и добавляем муку.
5. Когда тесто будет готово, оставляем его на первую расстойку на 1 час. Затем обминаем тесто. Вторая расстойка 40 минут. Обминаем.
6. Формируем тесто в соответствии с вашей формой.
7. Оставляем тесто на 30–40 минут подходить в форме.
8. Выпекаем при 170 градусах. Время зависит от вашей формы.
Приготовление глазури:
• Смешиваем белок с сахаром и на паровой бане при постоянном помешивании доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, ориентируйтесь на то, что в массе не должно остаться кристаллов сахара.
• После взбиваем до мягких пиков.
• Для декора я использую цукаты, орехи, сухоцветы, сублимированные ягоды и фрукты.