Чудернацький символ професії чи практична уніформа? Дізнайтеся про коротку історію уніформи шеф-кухаря, як вона з'явилася і чому так почесно її носити.
Як ви уявляєте собі шеф-кухаря? Напевно, перед вашим внутрішнім поглядом постає висока постать у високому білому ковпаку, двобортному кителі та з великим гострим кухарським ножем у руці? Цей образ добре знайомий нам з дитячих книг та кулінарних шоу.
Уніформа шеф-кухаря стала відомим символом статусу, майстерності та, звичайно ж, високої кухні. Але знадобилося багато часу та різних подій, щоб уніформа шеф-кухаря стала такою, якою ми можемо бачити її сьогодні. І щоб вона набула всього того сенсу і значення, які в неї вкладають. За минулі роки кожен елемент цього костюма набув свого особливого призначення.
Від символізму до подвійного використання ми збираємося вивчити коротку історію уніформи шеф-кухаря, як вона з'явилася і чому її носити так почесно.
Традиції та їх походження
Перші нариси прообразу уніформи шеф-кухаря були створені одним із перших найвідоміших шеф-кухарів високої кухні Марі-Антуаном Каремом у 1822 році. Виходячи на роботу, він одягав білий ковпак, двобортний кітель і фартух, пов'язаний навколо талії.
І лише до 1878 року ця уніформа увійшла в моду. Компанія Angelica Uniform Group розпочала масове виробництво цього вбрання, зробивши його доступним для кухарів у всьому світі. Огюст Ескоф'є, був першим, хто стандартизував форму в мережі лондонських ресторанів, що знаходилися під його керівництвом. Всі кухарі ресторанів, якими він керував, повинні носити стандартну кухарську уніформу.
Хоча в ході історії уніформа шеф-кухаря перенесла низку змін та модернізацій, вона, як і раніше, дуже нагадує ескіз Карема. Сьогодні уніформа так само складається з білого ковпака, двобортного кітеля, широких штанів і фартуха на талії.
Кожен із цих предметів одягу несе певне символічне значення та певну практичну функцію, корисну для шеф-кухаря, який його носить.
Білий кухарський ковпак
Найвідоміший елемент кухарського костюма – високий білий ковпак. Називається він – "токе бланш". Слово "toque" означає "капелюх", а "blanche" по-французьки означає "білий", що, як нескладно здогадатися, разом означає "білий капелюх".
У французькій кухні висота ковпака символізувала досвід кухаря. Чим вище капелюх, тим більше досвіду.
Кількість складок на капелюсі показувало, скільки кулінарних прийомів і навичок володіє кухар. Наприклад, розповідають, що один кухар на капелюсі мав 100 складок. А це означало, що він знав, як приготувати яйця сотнею різних способів.
Але крім символічного значення, токе-бланш має й низку суто практичних призначень:
- Перше – не допускати попадання волосся кухаря в їжу.
- Друге – персонал може швидко визначити, де саме на великій кухні знаходиться шеф-кухар. Їм достатньо знайти високий білий капелюх.
Білий двобортний кітель
Ви можете дивуватися з того факту, що шеф-кухар одягається у все біле. Адже він працює із соусами, маслами та підливами, які легко можуть забруднити його костюм!
Причина білизни кухарської уніформи полягає в тому, що вона демонструє чистоту та охайність людини, яка готує вам їжу. І звичайно ж, людина, здатна підтримувати чистоту свого одягу в умовах кухні, демонструє цією чистотою свій професіоналізм і авторитет.
Ще одна функціональна роль білого – його здатність відбивати тепло та жар, що вкрай корисно на гарячій кухні.
Сам кітель – надзвичайно універсальний та практичний елемент кухарської уніформи. Щільний матеріал захищає кухаря від жару, пари та бризок гарячих рідин, яких буває чимало під час приготування їжі. Традиційний кітель мав довгі рукави, які прикривали руки та дозволяли безпечніше працювати з духовкою та гарячими каструлями. Однак зараз більша частина уніформи виготовляється з короткими рукавами, щоб забезпечити легкість та зручність рухів.
До речі, кітель має одну важливу хитрість. Він допомагає швидко приховати будь-які плями. Двобортний піджак можна швидко застебнути на інший бік і так приховати раптово пляма, що не тимчасово з'явилася, якщо кухареві ніколи переодягатися.
Штани
Зручні, легкі, не заважаючі рухатись штани дуже корисні для тих, хто багато і швидко переміщається великою кухнею. Уніформа шеф-кухаря зазвичай складається з чорних або білих штанів з візерунком “гусячі лапки” (цей візерунок також дуже добре приховує плями).
Кухарські штани зазвичай не стягуються на талії ременем, щоб забезпечити комфорт протягом усього дня. Натомість використовується еластична гумка або шнурок.
Самі штани виготовляються з легкого дихаючого матеріалу, що ідеально підходить для жарких кухонь. Великі бічні та задні кишені також забезпечують деяку практичність.
Незамінний фартух
Кухарі надягають на талію фартух, щоб захистити ноги від розлитої гарячої води (що цілком може статися, коли вони несуть тарілку або гарячу каструлю).
Такі фартухи зазвичай закінчуються трохи нижче за коліно, тому кухар може швидко пересуватися по кухні, не заплутуючись у тканині. Зазвичай фартухи бувають білими, чорними або смугастими, щоб відповідати решті уніформи.
Шеф-ніж
Кухарський шеф-ніж – це не просто інструмент, а символ майстерності та професіоналізму шеф-кухаря. Його важливість у кулінарному світі важко переоцінити. Цей ніж є невід'ємною частиною інструментарію будь-якого шеф-кухаря.
У руках шеф-кухаря, великий кухарський ніж стає інструментом, за допомогою якого він створює справжні шедеври кулінарії. Завдяки своїй потужності, точності та універсальності, шеф-ніж допомагає шеф-кухареві втілювати свої кулінарні ідеї в життя з бездоганною точністю.
Часто ми бачимо фотографії та зображення шеф-кухарів зі своїми вірними великими ножами в руках. Шеф-ніж став невід'ємною частиною образу кухаря-професіонала, свого роду продовженням його рук.
У результаті шеф-ніж став не тільки робочим інструментом, а й символом пристрасті, відданості та професіоналізму, що відображає саму суть високої кулінарії та європейської кулінарної культури.
Незабутній образ європейського шеф-кухаря
Носити уніформу шеф-кухаря — це честь і привілей, який заробляють наполегливою працею та навчанням. Учні отримують свій перший комплект спецодягу в школі кулінарного мистецтва і носять його з честю як символ своєї професії.
Йдуть роки, збільшується кількість складок на toque blanche. Чоловік у білому двобортному кітелі командує своєю кухнею, як капітан кораблем у бурхливому морі. Можливо, цей символізм теж колись закладався Марі-Антуаном Каремом у його перші ескізи. У будь-якому випадку, кухарська уніформа вийшла настільки самобутньою і вражаючою, що сплутати її з якоюсь іншою просто неможливо!