Трави та інші спеції змінюють або збагачують смак навіть найпростіших страв. Вони часто також мають лікувальні властивості. Найчастіше їх виготовляють із листя, плодів, квітів та коренів різних рослин. До популярних в Україні спецій постійно приєднуються інші, імпортовані з різних куточків світу, що популяризуються разом із стравами, типовими для конкретних регіонів, що потрапили на наші столи.
Ознака того часу, що все більше продуктів доступні у формі швидкого приготування, готових до негайного приготування. Вам не доведеться думати про те, які спеції додати до страви. Просто купіть суміш спеції та прянощі від Євгена Клопотенка. Варто придбати палітру найпопулярніших спецій, які ми можемо додавати до страв у різних конфігураціях та пропорціях.
Готувати самостійно навіть у вихідні дні може зробити справжнє задоволення, якщо під рукою є потрібні інгредієнти та спеції. Варто додати, що такий підхід відповідає ідеології «повільної їжі» — громадського руху, який поєднує людей, зацікавлених у захисті традиційної кухні, що є своєрідним рухом опору барам швидкого харчування та шкідливим для здоров'я продуктам швидкого приготування.
Радимо, як орієнтуватися у світі смаків, які спеції варто мати на кухні і що можна виростити самостійно – на домашньому городі чи горщиках.
Що зі спецій та трав варто мати на своїй кухні
Ті, хто робить перші кроки на кухні, задаються питанням, що зазвичай додають до традиційних страв, дивляться кулінарні книги та посібники, користуються навчальними матеріалами, доступними в Інтернеті. Люди, більш просунуті у кулінарному мистецтві, шукають нові смаки, самостійно створюють нові рецепти та експериментують.
Нижче наведено список спецій, які варто мати під рукою на кухні, щоб можна було легко приготувати улюблені страви.
-
сіль - хлорид натрію, без якого ми не можемо уявити собі кулінарію. Лікарі попереджають, що ми зловживаємо нею, але солі немає рівних. Найкращі з них:
- гімалайська сіль – рожева, містить 84 мінерали, цінні для здоров'я.
- морська сіль – у вигляді білих кристалів, містить природний йод та безліч мінералів.
- сіль також можна замінити любистком, сумішшю базиліка та розмарину, солоним естрагоном або чебрецем.
-
перець - буває різних сортів, найбільш популярними з яких є:
- чорний перець – найсильніший за смаком
- білий перець – дозріває на корені, зерна замочуються та очищаються від лушпиння; більш тонкий смак, ароматніший, відмінно підходить до соусів, супів, маринадів, м'яса та риби.
- зелений перець – сушений за низьких температур, консервований у розсолі, його можна освіжити, замочивши в теплій воді; Найм'якший, хоч і виразний смак, ідеальний до м'ясних страв, риби, соусів та супів.
- Кайєнський перець – дуже гострий, насправді це мелений однорічний перець чилі зі злегка запашним букетом; поєднується переважно з морепродуктами та яйцями; це дуже корисно для серцево-судинної системи
- паприка – мелена, з різних сортів солодкого та гострого перцю. Найбільш популярними є:
- солодкий перець – з найсолодшим букетом та найменшою гостротою; використовується дуже універсально, надає стравам смаку, аромату і гарного кольору.
- гострий перець – має інтенсивний запах та пряний смак; використовується в основному для угорської, мексиканської та італійської кухні.
- перець чилі – дуже гострий; поєднується в основному зі стравами китайської та іспанської кухні
- перець халапеньо - різновид однорічного перцю чилі, зеленого або червоного кольору, дуже гострий, з легкою кислинкою; до страв мексиканської кухні – соуси, супи та сири, а також червоне м'ясо та птиця
-
Каррі - це насамперед спосіб приготування страв індійської кухні. Назва походить від найпопулярнішого набору свіжомелених спецій для соусів каррі, суміші, популярної в Європі та використовується для страв південноазіатської кухні. Його інгредієнтами зазвичай є:
- куркума – спеція характерного жовтого відтінку, що називається індійським шафраном; є подрібненим на порошок кореневище зі злегка землістим і в'яжучим, але гірким смаком; в основному його використовують для страв каррі, а також м'яса (в основному баранини) та овочів; регулярне вживання має сильну протиракову дію
- імбир – кореневище із солодко-терпким, пряним смаком; ідеальний для азіатської та східної кухні – для маринадів та соусів, особливо для курки; також додається для покращення смаку тортів, джемів, пива, вина та чаю.
- коріандр – насіння та листя з м'яким, солодким смаком; чудово поєднується з копченим м'ясом і дичиною, а також супами та рагу; його також додають у хліб та випічку
- кмин (кумін) – насіння з гострим, сильним, злегка гіркуватим смаком та солодким ароматом; вони ідеально підходять до гуляшу, страв на грилі, баранині, курці, квасолі та баклажанів.
- гірчиця – насіння з гострим, гірко-терпким смаком; є основним інгредієнтом гірчиці; його також використовують для капусти та маринадів (особливо свинячої шийки на грилі).
-
прованські трави - це також традиційна суміш спецій і трав з гір на півдні Франції; особливо в поєднанні з оливковою олією, вони добре поєднуються з рибою, помідорами, салатом, печеною картоплею, ароматними супами та курячим філе. Вони включають:
- чебрець – має теплий, але пряний аромат та пряний смак; надає аромат супам, рагу та м'ясу, а також надає заспокійливу дію на дихальні шляхи.
- розмарин – надає пікантності та хвоно-імбірного аромату, особливо стравам з курки; має природні консервуючі властивості; має сечогінну дію та регулює травлення
- базилік – основний інгредієнт соусу песто, що має гвоздиково-анісовий аромат; особливо ідеально підходить до помідорів, салатів та сирів; стимулює апетит, прискорює травлення, а також чинить спазмолітичну дію.
- орегано - за смаком схожий на майоран, хоча у свіжому вигляді має набагато сильніший смак; він дуже запашний; його часто використовують для покращення смаку баранини та баранини; має детоксикаційну дію, заспокоює подразнення шкіри, кашель та біль у горлі.
- пікантний – ідеально підходить до яєць та сиру; має антисептичну та протизапальну дію
- естрагон – дуже ароматний та солоний; в основному використовується для салатів, соусів (наприклад, тартар), а також до птиці, дичини, риби та морепродуктів, також чудово підходить до яєць та сиру; його не можна готувати надто довго, тому що він стає терпким; є антиоксидантом і має протигрибкові властивості.
- майоран – дуже ароматний, містить залізо, магній, кальцій, фосфор, натрій та калій, а також вітаміни С, А та РР; в Україні їм переважно приправляють ковбаси та смажену птицю, він також добре поєднується з рибою та картоплею; знімає болі в животі та покращує кровообіг
- м'ята – листя з сильним та свіжим ароматом; має високу концентрацію ментолу; має зміцнюючу, потогінну та спазмолітичну дію, а також покращує травлення.
- клосова – гармонує зі смаком багатьох овочів, салатів та соусів; з нього роблять настій
- перець – надає свіжого смаку фруктам, морозиву та іншим десертам, його також використовують для приготування м'яса на грилі та фаршированих овочів; Ідеально підходить як настою або доповнення до освіжаючих соків.
- лаванда – рідко додається до суміші прованських трав; має солодкий, квітково-цитрусовий смак та аромат; його використовують для баранини та дичини; його можна використовувати для ароматизації цукру; має знеболювальні, протизапальні та антистресові властивості, надає освіжаючу дію і знімає захриплість голосу.
- шавлія – має гострий смак та дуже виражений аромат; завдяки своїм жироспалюючим властивостям є чудовою добавкою до жирного м'яса; він також чинить дезінфікуючу та знеболювальну дію та знижує рівень цукру в крові.
- любисток - популярна рослина, звана "маггі" або "бульйон" через смак, схожий зі знаменитою пряністю; в основному використовується для приправи бульйонів та відварів; заспокоює проблеми зі шлунком і є афродизіаком.
- петрушка - рослина з тієї ж родини, що і любисток; входить до складу соусу песто, надає аромат бульйонам, рибі та морепродуктам, додається до салатів та рагу з курки; має сечогінні та дезінфікуючі властивості і містить багато вітамінів
- кріп – дуже ароматний, із солодким запахом та гіркуватим смаком; використовується переважно для маринування огірків і капусти, його додають також у відварену та запечену картоплю, оцти, соуси та рибу; має підтримуючу дію на систему травлення
- часник - цибулина рослини з різким і тривалим запахом і так само гострим і їдким смаком; його в основному додають у м'ясо, соуси та вершкове масло; це природний антибіотик, який прискорює травлення
- кмин – в основному використовується для приготування капусти, м'яса (смаженого) та ковбас, а також печених яблук; його не можна довго варити, тому що він стає гірким; підтримує травлення, тому є незамінною добавкою до жирних та здутих страв.
- запашний перець - сушені ягоди цієї рослини дуже ароматні і мають солодко-пряний смак, що нагадує поєднання кількох спецій; входить до складу маринадів, солінь, супів та соусів, яловичого бульйону; підтримує травлення, надає знеболювальну дію, сприяє засвоєнню вітамінів групи В та селену.
- мускатний горіх – плід пряного мускатного дерева з горіховим та солодким смаком; його додають у солодку випічку та гострі сирні соуси, страви з курки та деяких овочевих страв, а також егг-ніг та глінтвейн; у невеликих дозах зменшує проблеми із травленням
- лавровий лист - ароматний і гіркуватий на смак; їм приправляють супи, бульйони, соуси, рагу та оцтові соління, особливо грибні; має протимігренозні властивості, знижує рівень цукру в крові, має антиоксидантні, протизапальні, протигрибкові та антибактеріальні властивості.
- гвоздики - незрілі квіткові бутони тропічного дерева, схожі на цвяхи (звідси і спотворена назва); вони дуже ароматні і мають гірко-солодкий, трохи терпкий смак; їх часто використовують для посилення смаку дичини, в маринадах та деяких супах, додають у глінтвейн та вино та деякі тістечка; надають легку знеболювальну, дезінфікуючу та захисну дію на травну систему.
- кориця - має солодко-пряний, трохи пекучий смак і сильний аромат; його використовують як добавку до тортів та іншої випічки, фруктових десертів, качки з яблуками, рису, глінтвейну, кави, шоколаду та сироп, солодких готових страв з птиці; знижує рівень холестерину та цукру в крові.
- кардамон – подрібнені стручки багаторічної рослини з гострим ароматом та теплим камфорно-лимонним смаком; його використовують як добавку до печива, каррі, кави та інших напоїв, птиці та молюсків; знімає проблеми із травленням і є афродизіаком.
- ялівець – ягоди хвойного дерева, ароматні, з гірко-солодким смаком; завдяки своєму лісовому аромату є чудовою приправою до дичини; він також зменшує жирний смак страв із качки та свинини, додається до гуляшу, квашеної капусти, яблучного пирога та багатьох страв української кухні; має дезінфікуючу дію на сечовидільну систему, має антибактеріальні властивості, є антиоксидантом і має протигрибкові властивості.
- журавлина – плоди чагарника із сімейства вересових із солодко-терпким смаком; ідеальний до качки, дичини, як добавка до хрону (хрін з журавлиною чудово поєднується з вареною шинкою); є пробі отиком, підтримує серце та заспокоює шлунок, містить багато вітаміну С та заліза.
- чорний кмин - чорне насіння з гіркуватим і злегка пряним смаком, надзвичайно ароматне при подрібненні; його додають у сир, тушковану баранину, хліб та іншу випічку, а також яєчню; має надзвичайно широкі лікувальні властивості, в тому числі: виводить токсини з організму, має протиракові, антибактеріальні та зміцнюючі властивості.
З окремих спецій ми можемо скласти універсальну приправу або «Приправу для...» відповідно до своїх уподобань та потреб, будучи впевненими, що вона не містить підсилювачів смаку, барвників та консервантів.
Трави, які ми можемо виростити самі в горщиках
Нам не обов'язково купувати всі спеції у пакетах, сушені. Багато трав ми можемо виростити самі. Тоді ми можемо бути впевнені, що рослини не будуть заражені шкідливими аерозолями.
Багато трав не пред'являють особливих вимог до сонячного світла, температури та інших параметрів, тому їх без проблем можна вирощувати в горщиках на підвіконнях, полицях, стільницях або балконах. Нижче представлені найпопулярніші з них.
Однорічні трави
- майоран – висівається з насіння, закопаного не надто глибоко; вимагає сонячного місця та вологого, не надто мокрого ґрунту (до появи сходів).
- базилік - поливати потрібно регулярно, але не надто рясно; вимагає світла, але не надто яскравого, а також внесення добрив.
- чабер – висівається із насіння, особливих вимог немає; він повинен мати доступ до світла, його не можна переливати чи пересушувати.
- кріп – складніше виростити у горщику; його висівають з 15 квітня по 10 серпня в родючий ґрунт і досить великий горщик (великий кріп для маринування огірків зросте у 10-літровому горщику); любить світлі місця, але не пекуче сонце; не можна допускати пересихання ґрунту.
Дворічні трави
- кмин - найкраще сіяти в липні, сходить через тиждень; вимагає розпушування ґрунту, насіння збирають на другий рік вирощування.
- петрушка листова – вимагає родючого, перегнійного ґрунту, тому слід використовувати відповідні добрива; любить легкий і вологий ґрунт.
Багаторічні трави
- м'ята - найкраще покласти у воду гілочку, що попередньо вкоренилася, з декількома листочками; з насіння його складніше одержати; любить напівтінисті та вологі місця, але в горщику повинні бути отвори, оскільки рослина не повинна стояти у воді; якщо повітря сухе, його слід обприскати.
- чебрець – вирощений з розсади або з насіння, посіяного на рубежі березня та квітня; взимку йому слід дати відпочити (температура 10-15 ° С та рідкісний полив).
- орегано - висівається з насіння навесні або влітку; вимагає сонячного місця та водопроникного ґрунту; навесні слід обрізати.
- розмарин - сіють на рубежі квітня та травня; любить сонячні місця та сухий ґрунт; він не стійкий до морозів.
- меліса - вирощується з насіння або розподілом дорослої рослини; це трава із заспокійливими властивостями; любить родючий і вологий ґрунт, багатий на кальцій, тому не забувайте поливати і удобрювати; Найкраще росте на сонячних місцях, але не переносить протягів та холоду.
Більшість згаданих вище трав, звичайно, можна купити в горщиках у садових магазинах та супермаркетах, тому, якщо у нас немає терпіння їх посіяти, ми можемо купити дорослу рослину і потім тільки правильно доглядати її вдома. Це того варте, тому що свіжі трави не лише надають більше смаку та мають більше поживних та лікувальних властивостей, ніж порошкоподібні трави, але також чудово прикрасять нашу кухню та гарно пахнуть.